Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил при осуществлении услуг общественного питания с применением принципов ХАССП (далее по тексту - Программа) устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) и организации производственного контроля в производственном помещении Индивидуального предпринимателя Гиляревской Ольги Анатольевны, расположенном по адресу: Старопетровский проезд 1с2, 2 этаж, 13В (далее – кондитерский цех) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)).

Характеристика кондитерского цеха.

Кондитерский цех - предприятие общественного питания в городе Москве, основной задачей которого является выпуск высококачественной кондитерской продукции по индивидуальным заказам требовательных клиентов. Безопасность и качество продукции мы рассматриваем, как основное условие доверительного отношения клиентов.

Кондитерский цех не имеет цехового деления и для пищевой безопасности специальным проектным решением разделен на зоны с необходимым оборудованием и обеспечен логикой поточности технологических процессов.

Объектами производственного контроля являются: производственные помещения; используемое оборудование; водоснабжение; технологические процессы и оборудование; сырьё; производимая продукция, условия и места хранения, реализация; рабочие места; рабочий персонал.

Основные сведения о кондитерском цехе представлены в паспорте в таблице ниже.текста...


№ п/п ПАСПОРТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1. Наименование организации Индивидуальный предприниматель Гиляревская Ольга Анатольевна (Кондитерская VO)
​
2. Юридический адрес 125212, г. Москва, ул. Выборгская, д. 7, кор. 1, кв. 229.
​
3. Фактический адрес (местонахождение) объектов производственного контроля 125130, г. Москва, Старопетровский проезд, дом 1, стр. 2, 2 этаж, пом. 13В.
​
4. ФИО руководителя, контактный телефон Гиляревская Ольга Анатольевна
+79263137065
​
5. Вид осуществляемой деятельности Общественное питание
Кондитерский цех
​
7. Форма собственности помещений Арендуемое помещение
​
8. Сведения о наличии системы менеджмента пищевой безопасности Отсутствует
​
9. Тип строения помещений Производственные помещения, располагаются внутри здания торгового центра
​
10. Производственные, административно-бытовые помещения, помещения для посетителей Предприятие работает на полуфабрикатах и пищевых продуктах, не имеет цехового деления. Для обеспечения пищевой безопасности под основные операции выделены раздельные зоны с набором необходимого оборудования
​
11. Технологическое оборудование Конвектомат 1 ед.
Морозильное оборудование 4 ед.
Холодильное оборудование 2 ед.
Микроволновая печь
2 ед.
Планшетный пищевой принтер 1 ед.
Пищевой принтер 1 ед.
Компьютер настольный 1 ед.
Миксер планетарный 2 ед.
Вытяжной зонт 1 ед.
Камеры видеонаблюдения 4 ед.
​
12. Тип освещения Искусственное (рабочее)
​
13. Система отопления Централизованное
​
14. Система вентиляции Локальная вытяжная система над разделочным сектором, приточно-вытяжная
​
15. Система горячего и холодного водоснабжения Централизованное
​
16. Система канализации Централизованное
​
17. Мощность организации 10 кг. выпускаемой продукции ежедневно
​
18. Максимальное количество персонала в смену 5 сотрудников
​
19. Количество персонала необходимых к наличию медицинских книжек Весь персонал


Для осуществления контроля за качеством создаваемой продукции на всех этапах производства, в кондитерском цеху ведутся следующие журналы учета:
• Гигиенический журнал (электронная и бумажная формы);
• Журнал учета температурного режима холодильных и морозильных устройств (электронная форма);
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (электронная форма);
• Журнал учета дезинсекций и дератизаций, а также мероприятий по профилактическому обследованию помещения на наличие насекомых и грызунов (электронная форма);
• Журнал учета медицинских книжек (электронная форма);
• Журнал учета работы бактерицидной лампы (электронная форма);
• Журнал учета мероприятий по уборке помещения кондитерского цеха (электронная форма);
• Журнал учета поставщиков сырья (электронная форма);
• Журнал учета расходования дезинфицирующих средств (электронная форма).
В кондитерском цеху обеспечивается сохранность всех накладных по поставленному сырью, а также обеспечивается систематическое внесение всей необходимой информации в учетные системы МЕРКУРИЙ и ЧЕСТНЫЙ ЗНАК.
Выпуск продукции кондитерским цехом осуществляется без использования натуральных куриных яиц и замещен использованием бутилированной продукции, закупаемой у надежных поставщиков продукции (сырья).
Выпуск продукции регламентирован:
• Декларацией соответствия выпускаемой продукции ЕАЭС N RU Д-RU.РА03.В.98479/24
• Стандартом кондитерского цеха СТО 2021430340-001-2024
• Технико-технологическими картами.

Ассортимент выпускаемой продукции: пирожные капкейки, пирожные кейкпопсы, пирожные макарон, пирожные маффины, пирожные трайфлы, торты и пирожные бисквитные, торты и пирожные муссовые, торты и пирожные песочные.
В соответствии с проектным решением 082024-ТХ помещение кондитерского цеха разделено на следующие зоны:
• Зона приемки сырья (находится вне помещения) и мытья оборотной тары (внутри помещения);
• Гардероб, отделенный от остальных зон;
• Зона замеса, разделки и выпечки с локальной вытяжной системой;
• Зона отделки готовых изделий;
• Зона упаковки;
• Зона мойки кондитерского инвентаря и кухонной посуды;
• Зона гигиены сотрудников;
• Административная зона;
• Зона хранения сухого сырья;
• Зона хранения упаковки;
• Зона хранения кондитерского инвентаря;
• Зона фото-видеофиксации готовых изделий.
Планировка и расположение оборудования в производственных помещениях обеспечивает поточность технологических процессов и возможность санитарной обработки всех участков.

Поставка сырья и продукции в кондитерский цех осуществляется в следующем порядке:
• Первый этап: формирование заказа у перечня надежных поставщиков, отдельный реестр которых ведется в кондитерском цеху;
• Второй этап приемки сырья или продукции осуществляется в зоне разгрузки торгового центра Baby Store (Старопетровский проезд 1с2);
• На втором этапе отрабатываются контрольные точки в части проверки поступающего в кондитерский цех сырья их первичным документам;
• Третий этап: доставка сырья или продукции из зоны разгрузки до помещения коридора торгового центра на специальной погрузочной платформе;
• На третьем этапе производится перетарка сырья и продукции при необходимости до ее попадания в помещение кондитерского цеха, ненужная грязная тара остается в помещении торгового центра и утилизируется;
• Четвертый этап: останавливаются все технологические потоки внутри помещения кондитерского цеха.
• Пятый этап: сырье или продукция заносится в помещение кондитерского цеха в зону помывки оборотной тары;
• Шестой этап: протирка/мойка оборотной тары;
• Седьмой этап: расстановка сырья, согласно таблице правил товарного соседства, размещенной в плакатной форме внутри помещения кондитерского цеха, а также которая обязательно предоставляется руководством любому из сотрудников, а также по которой проводится отдельное инструктаж при первом попадании сотрудника в кондитерский цех.
Приемка вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды и приборов осуществляется с проверкой каждой партии или товара на предмет наличия документации и сертификатов, заявленных производителем/продавцом.
​
В кондитерском цеху исключается пересечение грузопотоков сырья, полуфабрикатов, с готовой продукцией за счет строго соблюдения в кондитерском цеху, в том числе и временных интервалов осуществления каждого из видов деятельности.

При этом в случае передачи заказа (готовое блюдо) через входную зону кондитерского цеха, сотрудник, выносящий готовое и упакованное блюдо, обязан предупредить остальных сотрудников о необходимости приостановки деятельности в зонах на пути сотрудника.
​
Каждый сотрудник проходит ежедневный гигиенический осмотр и обязательный ежегодный. Каждый сотрудник кондитерского имеет актуальную медицинскую книжку.
​
Для повышения пищевой безопасности помимо инструктажа на поверхностях кондитерского цеха размещены плакаты-памятки для сотрудников с основными правила соблюдения пищевой безопасности:
• Технологическая поточность;
• Личная гигиена;
• Правила мойки инвентаря, тары;
• Обязательность маркировки продукции;
• Товарное соседство (посредством письменного указания принадлежности каждой из поверхностей оборудования.
​
Кондитерский цех оборудован системой постоянного видеонаблюдения за всеми рабочими зонами с функцией записи и архива видеозаписей, что обеспечивает достоверную и обоснованную реализацию указанных в настоящей программе мероприятий реагирования и контроля.
​
В кондитерском цеху обеспечиваются мероприятия по контролю, согласно списку в таблице ниже, с учетом контрольных точек, ответственных лиц и мер реагирования.

Предмет
контроля Частота контроля Точка
контроля Контрольный показатель Меры реагирования
​
Температурный режим в холодильниках и морозильниках Ежедневно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Сверка показаний датчиков устройств и внешних датчиков температуры Температура морозильников выше -17 C.

Температура холодильников выше +6 С. Ситуация является аварийной, перенос продукции или ее уничтожение.
​
Качество товарного соседства внутри холодильного и морозильного оборудования Постоянно
Отв: все сотрудники цеха на смене Таблица сочетаемости СП 2.3.6.1079-01. Таблица распечатана для сотрудников плакатом в помещении. Выявление факта противоречия размещения таблице сочетаемости. Обнаруживший сотрудник – исправляет проблему и докладывает Гиляревскому Д.С.
​
Качество товарного соседства на поверхностях в зоне заготовщиков (разделка, выпечка) Постоянно
Отв: заготовщик на смене Таблица сочетаемости СП 2.3.6.1079-01. Таблица распечатана для сотрудников плакатом в помещении. Выявление факта противоречия размещения таблице сочетаемости. Обнаруживший сотрудник – исправляет проблему и докладывает Гиляревскому Д.С.
​
Качество товарного соседства на поверхностях в зоне отделки готовых изделий Постоянно
Отв: кондитер на смене Таблица сочетаемости СП 2.3.6.1079-01. Таблица распечатана для сотрудников плакатом в помещении. Выявление факта противоречия размещения таблице сочетаемости. Обнаруживший сотрудник – исправляет проблему и докладывает Гиляревскому Д.С.
​
Качество исполнения обязанности по маркировке создаваемой и вновь открываемой продукции Постоянно
Отв: Гиляревский Д.С. (систематически в течение рабочей системы), все сотрудники рабочей смены. Систематическая проверка открытого сырья, заготовок на наличие маркировок.

Готовые блюда не проверяются, так как в соответствии с особенностями работы кондитерского цеха готовые блюда отдаются в день их создания или на следующий день. В противном случае они уничтожаются. Наличие сырья, продукции без маркировки Если сотрудники текущей рабочей смены затрудняются ответить о дате сырья или продукции без маркировки – оно уничтожается.
Если нарушение зафиксировал сотрудник рабочей смены – об этом докладывается Гиляревскому Д.С. немедленно.
​
Качество поступающего сырья и продукции: документарный и контроль целостности Постоянно
Отв: Гиляревский Д.С. Сверка УПД фактической поставке, сверка УПД на бумаге с УПД в ЭДО, проверка данных в системе МЕРКУРИЙ, проверка сроков годности на каждой из упаковок сырья, в том числе каждой упаковки внутри крупной партии Несоответствие поставленной продукции, нарушение сроков годности или срок годности меньше допустимого предела (например, оставшийся срок годности сырья менее 15 дней), а также выявление факта нарушения целостности упаковки, отсутствие маркировки Во всех указанных случаях нарушения контрольного показателя сырье или продукция не подлежит приемке в помещения кондитерского цеха
​
Качество используемого сырья и продукции, а также заготовок: органолептическая Постоянно
Отв: заготовщик на смене при каждом использовании каждого типа сырья и продукции Проверка целостности упаковки, органолептический контроль состава в упаковке Наличие в сырье или продукции: посторонних предметов, плесень, физическое состояние не соответствует ранее проводившимся осмотрам качественной продукции Уничтожение используемого сырья или продукции, далее пробное вскрытие иных упаковок партии сырья – их проверка и уничтожение партии при подтверждении аналогичных критических показателей.

Место хранения такой продукции подлежит санитарной обработке.

Дополнительно проводится вскрытие соседствующих позиций сырья или продукции, при этом производится протирка тары такой соседствующей продукции или сырья.

Производится оповещение руководителя (Гиляревского Д.С.) о фактах произошедшего.
​
Качество готовой продукции: органолептическая Постоянно
Отв: кондитер на смене при каждом использовании каждого типа сырья и продукции или заготовок, используемых при приготовлении готовой продукции Органолептический контроль:
Крем, бисквит, ягоды, пищевые красители, мастика, шоколад, карамель, элементы декорирования, несъедобные элементы декорирования, упаковка Выявление любых отклонений по вкусовым, визуальным, обонятельным признакам

Памятка о том, как определить некачественную продукцию размещена в плакатном виде в помещении кондитерского цеха
Уничтожение сырья, продукции, заготовки (заготовок для всей партии).

Место хранения такой продукции подлежит санитарной обработке.

Дополнительно проводится вскрытие соседствующих позиций сырья или продукции, при этом производится протирка тары такой соседствующей продукции или сырья.

Производится оповещение руководителя (Гиляревского Д.С.) о фактах произошедшего.
​
Состояние здоровья заходящих на смену сотрудников кондитерского цеха Ежедневно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Руки, лицо, полость рта (зев), шея Гнойничковые заболевания кожи, нагноившимися порезы, ожоги, ссадины,
инфекционные заболевания (красное горло, кашель, выделения носоглотки) Фиксация в журнале факта отстранения от работы и отстранение от работы сотрудника.
Наличие и пополнение дезинфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря Еженедельно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Бачки-дозаторы диспенсеров Отсутствие средства Заправка диспенсера, закупка средства при необходимости.

Внесение в журнал сведений об израсходовании 1000 мл средства.

Важно: в кондитерском цеху всегда должен быть необходимый объем средств во избежание приостановки деятельности.
​
Медицинские книжки сотрудников, сроков аттестации и осмотров Постоянно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С.
Документы сотрудников Отсутствие документов у сотрудника или подходит время их обновления Отсутствие документа у сотрудника – недопуск до работы – отправка за оформлением документа в организацию МОБИЛМЕД за счет работодателя, аналогично с продлением
​
Качество и своевременность уборки помещений
Ежедневно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Контроль качества уборки обслуживающей компанией (клининг), в том числе с учетом необходимости применения отдельного уборочного инвентаря для кондитерского цеха Клининг не пришел.

Уборка проведена некачественно.

При уборке использованы средства, использующиеся для уборки иных помещений торгового центра Немедленное доведение до руководства клининга (контактный сотрудник Наталья), проведение повторной уборки кондитерского цеха
Уровень чистоты кондитерского цеха Постоянно
Отв: все сотрудники на смене В течение рабочего дня на полу кондитерского цеха исключается попадание любых элементов инвентаря и сырья, упавшие элементы либо подлежат термической обработке (инвентарь) либо уничтожению.

Для удобства сотрудников в кондитерском цеху размещены 4 бачка в каждой из технологических зон. На поверхностях рассыпано сырье, на полу лежат любые предметы или сырье Незамедлительная ликвидация (уничтожение), протирка, термическая обработка (для инвентаря) при температуре свыше 70 С.
​
Влажность в зонах кондитерского цеха Ежедневно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Проверка показаний гигрометров, расположенных в двух зонах кондитерского цеха Влажность не должна превышать 60% (допустимый по СанПин 15%-75%) При превышении указанных пределов производится доклад руководителю, оценивается системность превышений в целях принятия решения о поставке оборудования осушителей.
​
Температура в различных зонах кондитерского цеха Ежедневно
Заносится в журнал учета
Отв: Гиляревский Д.С. Термометр в зоне разделки и выпечки

Термометр в зоне склада упаковки и готовой продукции Диапазон выше диапазона «выше допустимого» по СанПин 1079: 21,1 (22,1 для зоны отделки)-27 С При превышении указанных пределов производится доклад руководителю, оценивается системность превышений.

Производится выработка решений с управляющей компанией торгового центра (вентиляция, фанкойлы)
Соблюдение сотрудниками личной гигиены Постоянно
Отв: Гиляревский Д.С. Использование сенсорного дозатора с дезинфицирующим средством при входе в кондитерский цех после каждого входа в помещение.

Использование рукомойника исключительно для целей мытья рук по локоть с обязательным использованием мыльного средства Сотрудник не продезинфицировал руки после входа

Сотрудник использует рукомойник для мытья посуды

Сотрудник неправильно моет руки Проведение повторного инструктажа

Для удобства сотрудников на стенах помещения кондитерского цеха размещены плакаты с необходимой информацией

Перечень аварийных ситуаций и мер реагирования персонала.
Отключение водоснабжения Полная приостановка деятельности.

Помывка остатков посуды ми инвентаря производится кипяченой водой температурой не менее 70 градусов по Цельсию.

Ответственный: Гиляревский Д.С.
Отключение электроснабжения Полная приостановка деятельности с привозом дизель (электро) генератора.

Если привоз невозможен в течение 90 минут – то вся находящаяся продукция в холодильниках и морозильниках уничтожается.

Ответственный: Гиляревский Д.С.
При засорении канализации Полная приостановка деятельности, вызов ответственных сотрудников управляющей компании торгового центра для прочистки труб.

Ответственный: Гиляревский Д.С.
При частичном выходе из строя морозильного или холодильного оборудования При возможности обеспечения товарного соседства из вышедшего из строя оборудования продукция переносится в исправно работающие устройства того же класса и того же температурного режима работы.

Важно: если неисправность морозильного или холодильного оборудования, повлекшая за собой нарушение температурного режима выявлена по истечении 60-90 минут после фактического выхода из строя оборудования – вся продукция из данного оборудования подлежит уничтожению.

Ответственный: Гиляревский Д.С. и все сотрудники, находящиеся на смене.
Несчастный случай на производстве Участок (зона), на котором был задействован сотрудник останавливает работу, используемое сырье и продукция подлежит уничтожению.

Далее производятся мероприятия кадрового делопроизводства: расследование, приказ, акт и повторный инструктаж сотрудников.

Ответственный: Гиляревский Д.С.